Bei den Milchalternativen ist es empfehlenswert, auf spezielle Barista-Sorten zu achten, die sich auf Grund ihrer Eiweißbestandteile häufig besser zum Aufschäumen eignen. Viele Maschinen, wie die von Melitta Professional, sind für die Zubereitung von Milchalternativen vorbereitet.

Die neue GIGA W10 von Jura Gastro stellt auf Knopfdruck insgesamt 35 heiße Kaffeespezialitäten sowie auch Cold-Brew-Kreationen bereit, die im Sommer wie auch im Winter die Heiß- oder Kaltgetränkewünsche der Gäste erfüllen.

Wer seine Gäste mit Kaffeespezialitäten verwöhnen möchte, sollte sich nicht nur mit der Kaffeekultur und -qualität beschäftigen. Gastronomen müssen die geeignete Profi-Kaffeemaschine auswählen und auf Hygiene achten, um exzellente Heißgetränke servieren zu können. Nur so lassen sich die hohen Ansprüche der Gäste erfüllen und attraktive Umsätze erzielen.

Ob zum Frühstück, nach dem Dessert oder einfach nur so: Kaffeespezialitäten gehören zum Angebot jedes Gastronomiekonzepts. Aber Kaffee ist nicht gleich Kaffee, sondern es kommt auf das richtige Konzept aus Technik und Produkten an. Bei der Wahl der Kaffeemaschine sollte im Vorfeld immer die Frage geklärt sein, welche Produkte man den Gästen anbieten will. „Denkt man bei der Wahl der Kaffeespezialitäten auch an Angebote mit Milch-Alternativen, will der Neugründer Cold Brews offerieren oder nimmt er Kaffee auf Basis verschiedener Bohnen mit auf die Heißgetränkekarte? Das sind Fragen, die vorab geklärt sein sollten“, rät Ralf Hüge, Geschäftsführer von Jura Gastro. Das Unternehmen bietet neben der persönlichen Beratung bei einem Service- und Vertriebspartner Existenzgründern die Möglichkeit, über einen Gerätefinder auf der Website eine Maschinenempfehlung einzuholen.

Doch was zeichnet eine gute Gastronomie-Kaffeemaschine aus? Die Geräte sollten sowohl zuverlässig und schnell als auch in immer gleichbleibender Qualität Kaffeespezialitäten zubereiten können. Der jeweilige Gerätetyp orientiert sich wiederum am individuellen Bedarf. Um diesen zu ermitteln, können sich Gastronomen Unterstützung bei den Herstellern holen. „Wir beraten vor Ort und erstellen maßgeschneiderte Angebote“, erläutert Christian Schmitt, Country-Manager Deutschland bei Melitta Professional. Da heute grundsätzlich ein vielfältiges Angebot an Kaffeespezialitäten gefragt sei, seien professionelle Kaffeeautomaten die erste Wahl, die eine große Getränke-Vielfalt auf Knopfdruck in Top-Qualität zubereiten. Bohnen-, Frischmilch- und Kakaosorten ließen sich zudem variieren: „Milchschaum lässt sich in unterschiedlichen Konsistenzen und Temperaturen produzieren, auch am separaten Auslauf im Barista-Kännchen. Teewasser je nach Leistungsklasse am separaten Auslauf auch gleichzeitig mit dem Kaffee ausgeben“, führt Christian Schmitt weiter aus.

Hersteller Franke Coffee Systems bietet beispielsweise mit dem A300 einen Vollautomaten speziell für die Kleingastronomie an. Dieser basiere auf der etablierten A-Linie und bringe viele Technologien mit, die sonst nur deutlich größeren Maschinen vorbehalten sei, wie eine automatische Reinigung und die Franke Foam-Master-Technologie für Milchschaum in Barista-Qualität, betont das Unternehmen.

Das richtige Einstiegsmodell

Gerade im anspruchsvollen Wettbewerb um das attraktive Kaffeegeschäft macht sich hochwertige Profi-Technik bezahlt. Denn nur mit einem überzeugenden Kaffee-Angebot lasse sich laut Christian Schmitt der Erfolg nachhaltig sichern. Melitta Professional mache deshalb auch bei seinen Einstiegsmodellen keine Kompromisse bei der Qualität. „Bedarfsgerecht differenzieren können unsere Kunden dann zum Beispiel nach Leistungsklassen/Tagesleistungen, Milchsystemen, Anzahl der Bohnensorten und Mühlen, sowie Anbaumodulen wie Tassenwärmer, Milchkühler oder Zahlungssystemen“, erläutert er. Die Experten von Franke raten Existenzgründern klar von Haushaltsgeräten im gastronomischen Einsatz ab, da diese nicht robust genug seien und auch den HACCP-Hygienestandard für die Gastronomie nicht erfüllten. Schließlich müsse eine Kaffeemaschine in der Gastronomie in der Lage sein, Leistungsspitzen abzufangen, auch wenn sie nicht im Dauerbetrieb arbeite. Eine Sorge, die man bei Profi-Geräten wie der A300 nicht haben müsse.

Voraussetzungen für den Genuss

Bei der Auswahl der geeigneten Kaffeemaschine gilt es neben der bereits angesprochenen Leistungsklasse, die in Tages- oder Stundenleistung definiert wird, sowie der Qualität des Brüh- und Milchsystems, die für die gewünschte Vielfalt bei Bohnen, Toppings oder Schaum entscheidend ist, weitere Aspekte zu beachten. Dazu gehören beispielsweise der Bedienkomfort sowie die einfache und sichere Reinigung des Gerätes – zwei wesentliche Punkte, die berücksichtigt werden sollten, wenn mit wechselnden Aushilfen im Betrieb gearbeitet wird. „Gefragt sind hochwertige Komponenten sowie ein formschönes und kompaktes Design, das die Getränkezubereitung appetitlich in Szene setzt. Außerdem Anbaumodule nach Bedarf“, weiß Christian Schmitt. Digitale Optionen würden überdies immer wichtiger werden.,Diese machen es möglich, die Performance der Kaffeemaschinen komfortabel online zu kontrollieren, zu steuern und auszuwerten.

Der Existenzgründer sollte jedoch nicht nur seine künftige Kaffeemaschine im Blick haben, sondern auch berücksichtigen, was der technische Service eines Herstellers leistet. Welche Ansprechpartner hat er im Notfall, bei der regelmäßigen Wartung oder beim Einkauf der für die Maschine geeigneten Bohnen und Milchprodukte? „Wie harmoniert das Zusammenspiel? Wie läuft die Abstimmung? Aus Erfahrung wissen wir, wie wichtig es ist, als System-Lösungs-Partner alles aus einer und eigener Hand, perfekt abgestimmt auf den individuellen Bedarf der Kunden anzubieten: Besondere Kaffees, professionelle Kaffeemaschinen, technischer Kundendienst, digitale Lösungen und die Finanzierung nach Maß“, führt Christian Schmitt von Melitta Professional aus.

Reinigung genau prüfen

Konsequente Hygiene ist wie in den übrigen Bereichen auch bei Kaffeemaschinen ein Muss. Existenzgründer sollten sich im Klaren sein, dass eine Kaffeemaschine im gastronomischen Bereich jeden Tag gereinigt werden muss, egal ob nur eine Tasse oder hunderte bezogen wurden. „Insbesondere beim Einsatz von Milch ist darauf zu achten, dass die Reinigung den HACCP-Hygienestandard für die Gastronomie erfüllt“, erläutern die Experten von Franke. Gleiches gilt, wenn Instantprodukte in der Maschine verarbeitet werden. Dabei sollte die Reinigung zudem einfach und schnell vonstattengehen, um den gastronomischen Betrieb nicht unnötig zu stören.

Christian Schmitt betont, dass es hinsichtlich der Reinigungsfreundlichkeit bei Kaffeemaschinen deutliche Unterschiede gebe, die ein angehender Gastronom kennen sollte. Die Bezeichnung „automatisch“ bedeute im engen Sinne nur, dass sich ein Reinigungsprogramm starten lasse. „Sie sagt aber noch nichts über den Umfang der automatischen Reinigung aus und über weitere manuelle Schritte, die aus hygienischen Gründen zwingend erforderlich sind. Die Gastronomen sind hier in der Verantwortung und sollten sich den vollständigen Reinigungsprozess genau ansehen und den jeweiligen Aufwand bei der Kaufentscheidung berücksichtigen“, betont der Experte von Melitta Professional. Orientierung geben hier anerkannte Zertifikate, zum Beispiel das Zeichen HCV (HACCP Compliance Verification). Das Programm HCV EU überprüft Materialsicherheit, Reinigungsfähigkeit der Geräte und Hygieneanforderungen.

Milchvarianten einplanen

Wer Kaffeespezialitäten anbietet, sollte berücksichtigen, dass heutzutage Milchalternativen kein Nischenthema mehr sind, sondern zur Angebotsvielfalt dazugehören. Doch jede Milchalternative hat unterschiedliche Inhaltsstoffe und Zusammensetzungen. Aus diesem Grund seien auch die Anforderungen an eine Kaffeemaschine deutlich höher, die neben der Kuhmilch aus weiteren Alternativen einen konstanten, guten Milchschaum zubereiten soll, betonen die Experten von Franke. Der Schweizer Hersteller hat daher die Kaffeemaschinen A800, A1000 und SB1200 auch in Hinblick auf Milchalternativen nach HACCP-Standard zertifizieren lassen. Die SB1200 biete zudem mit der „Individual Milk Technologie“ eine sichere, komplett mediengetrennte Zuführung von Kuhmilch und Milchalternativen bis in die Tasse.

Die Vollautomaten von Melitta Professional können wahlweise zwei Milchsorten parallel verwenden. Nach Aussage von Christian Schmitt habe sich insbesondere der Haferdrink geschmacklich etabliert. „Wir empfehlen, bei den Milchalternativen auf spezielle Barista-Sorten zu achten, die sich auf Grund ihrer Eiweißbestandteile häufig besser zum Aufschäumen eignen“, lautet ein Tipp des Melitta-Experten. Wie auch bei der Verwendung von Kuhmilch werde das Milchsystem des Vollautomaten bei der Verwendung von Milchvarianten vorab auf die entsprechende Milchalternative eingestellt, um das bestmögliche Schaumergebnis zu erzielen. Für ein gutes Ergebnis sorge zudem eine konstante Ausgangstemperatur. Daher sei wie bei der Kuhmilch ein geeignetes Kühlmodul empfehlenswert.

Fehler vermeiden

Ralf Hüge und das Jura Gastro-Team stellen immer wieder fest, dass viele Neugründer – und selbst erfahrene Gastronomen – den Fehler begehen, überdimensionierte Kaffeemaschinen zu erwerben. Gerade in der Aufbauphase nehme sich der angehende Gastronom Liquidität, die an anderer Stelle fehle. Wer die Liquidität schonen möchte, dem empfiehlt der Jura-Gastro-Geschäftsführer auf eine der gängigen Leasingalternativen zu setzen. Darüber bestehe auch die Möglichkeit, eine Maschine zu mieten. „Existenzgründer finden unter den umfangreichen Finanzierungsmöglichkeiten garantiert das passende Angebot“, sagt Ralf Hüge.

Neugründern größerer Gastronomiebetriebe, die mit mindestens 1.000 Tassen Kaffee im Monat rechnen, empfiehlt er, von Anfang an einen Wartungsvertrag abzuschließen: „So ist sichergestellt, dass das Kaffeegeschäft auch jeden Tag satte Umsätze und Kostensicherheit bescheren kann.“ Im Hause Melitta Professional besteht zu den bereits vorgestellten Finanzierungsmöglichkeiten die Anschaffung einer Kaffeemaschine auch über eine Kaffeeabnahme zu regeln. Wer dies möchte, kann auch Franke Maschinen über zahlreiche Röster-Kooperationen beziehen.