Jedes Gastrokonzept und Küchenteam braucht eine individuelle Großküchenausstattung. Im Trend liegen die Automatisierung und Digitalisierung von Großküchen – und damit insbesondere Combidämpfer und Multifunktionsgeräte. Doch vorher sind Beratung und Planung durch Fachleute wichtig.

Personalkosten und Fachkräftemangel zählen zu den größten betriebswirtschaftlichen Herausforderungen in der Gastronomie – auch in der Großküche. Spart ein Gastronom eine bis zwei Hilfskräfte ein, weil durch gut geplante Küchenlogistik und intelligente Gerätesteuerung – beispielsweise im Combidämpfer – effizient produziert wird, entsteht mehr Spielraum für teures Fachpersonal oder weitere technische Investitionen. Doch zunächst muss das Profiküchenkonzept auf das Gastronomiekonzept abgestimmt werden. Was heißt das?

Ist beispielsweise in einem eher Snack-orientierten Gastrokonzept der Convenience-Anteil der Speisen hoch, muss der Gastronom mehr Geld in Kühltechnik und Vorratsräume investieren. Der Vorteil: So können die Personalkosten aufgrund geringerer Vorbereitungsarbeit gesenkt werden. Wer hingegen viele Komponenten seiner Speisen individuell und frisch zubereitet und dabei auf Convenience weitestgehend verzichtet, benötigt weniger Lager- und Kühlraum, weil er täglich frisch einkauft. Die Frischküche ist die personalintensivste Form des Küchenbetriebes und benötigt entsprechend viele Kochstellen. Um effizient zu arbeiten, braucht man in jedem Konzept Hightech-Gargeräte wie Combidämpfer, die jederzeit gradgenaue Hochleistung für die Zubereitung bieten.

Ein Kompromiss zwischen Convenience- und Frischküche ist die Entkoppelung der Garzeiten von den Ausgabezeiten. Dafür benötigt der Koch die entsprechende Technik – zum Beispiel Schnellkühler oder Schockfroster sowie Vakuumiergeräte und Combidämpfer. Das Küchenteam bereitet dabei außerhalb der Hauptarbeitszeiten zum Beispiel durch „Übernachtgaren“ das Essen vor und macht es durch Schnellkühlen oder Schockfrosten haltbar. Der Küchenchef greift dann in den Ausgabezeiten auf seine „hausgemachten Convenience-Produkte“ zurück, die er im Combidämpfer regeneriert.

Trend zu kleineren Küchen

Nicht nur die großen Systemgastronomen versuchen bereits seit Jahren, ihre Küchenflächen zu verringern, um mehr Plätze im Gastraum anzubieten. Das ist auch in der Individual-Gastronomie dann sinnvoll, wenn in der kleinen Küche die notwendige Leistung erbracht wird. Mit den entsprechenden Küchengeräten und geschultem Personal ist dies möglich. Insbesondere Combidämpfer und Multifunktions-Tiegelgeräte bieten hier unendlich viele Möglichkeiten, die in der Praxis viel zu selten genutzt werden.

Wer sich auf eine Investition in eine Großküche einlässt – egal welches Gastronomie-Konzept dahintersteht – ist immer gut beraten, wenn er sich vor Ort zunächst an Fachhändler oder Fachplaner aus dem Bereich Gastronomie- und Großküchentechnik wendet. Insbesondere Fachhändler haben in der Regel eine große Erfahrung in der Machbarkeit von Profiküchen für den richtigen Bedarf. So können Berechnungen der Fachleute (zum Beispiel Anzahl der maximalen Essen in Stoßzeiten) zu einer bedarfsgerechten Küchenausstattung führen, die am Ende bei geringen Investitionen und niedrigem Energieverbrauch dennoch eine professionelle Leistung verspricht.

Combidämpfer und Multifunktionsgeräte

Einige grundsätzliche Fragen ergeben sich oft für die warme Küche, in der klassische Köche immer noch gerne traditionelle Kochgeräte wie Herd, Pfanne und Topf sowie Kessel oder Kipper verwenden. Allerdings nehmen Combidämpfer und Multifunktionsgeräte zunehmend deren Rolle auf kleinerer Fläche ein. Auch in sehr kleinen Küchen wird der Combidämpfer immer wichtiger.

Grundsätzlich ermöglichen Combidämpfer – auch Heißluftdämpfer genannt – eine sehr schonende und ressourcensparende Zubereitung von Speisen, weil große Mengen in einem bestmöglichen Garklima produziert werden. Individuelle Programme, automatisierte Abläufe und standardisierte Prozesse garantieren gute Garergebnisse.

Garen über Nacht

Doch bei welchen Gerichten und Komponenten ermöglichen Combidämpfer echte Vorteile, zum Beispiel die meiste Zeitersparnis im Vergleich zu anderen Gargeräten? „Alle Produkte, die einen hohen manuellen Arbeits- und Überwachungsaufwand erfordern, lassen sich im Combidämpfer schneller als auf andere Art zubereiten“, sagt Gerhard Kramer von Rational. Eine enorme Zeitersparnis eröffne dabei auch die Funktion „Garen über Nacht“. Außerdem ermöglichte die Flexibilität der Combidämpfer im Gegensatz zu anderen Geräten das gleichzeitige Garen und Regenerieren von verschiedenen Speisen.

Besonders wichtig ist die moderne Kochintelligenz in den Combidämpfern. Sie gibt dem Chef nicht nur Hinweise auf die Garprozesse, sondern auch auf die entstehenden Kosten im Betrieb. Bei vielen Modellen werden dem Bediener über das Display die aktuellen Verbräuche angezeigt. So ist zum Beispiel der Verbrauch von Wasser, Strom und Gas im Produktionsprozess sowie von Reinigungschemie und Entkalker im Reinigungsprozess messbar und jederzeit abrufbar – sogar heruntergebrochen auf den einzelnen Speisenzubereitungsvorgang.

Kosten pro Garprogramm

Nach Auskunft von Rational-Experte Gerhard Kramer sind die Kosten für die Zubereitung bestimmter Komponenten im Combidämpfer im Vergleich zu anderen Gargeräten immer abhängig von der Menge und der Art der Produkte. Bei manchen Produkten, die in der Kippbratpfanne zubereitet werden, ist immer zwingend ein Koch pro Gerät notwendig. Der geschulte Koch müsse die Produkte wenden und aufpassen, dass immer der richtige Garpunkt pro Stück erreicht werde. Beim Garen in einem Selfcooking-Center von Rational werden diese Produkte, je nach Bedarf, einfach gleichzeitig oder nacheinander in den Garraum geschoben – fertig. So spart die Küche Personalkosten.

Auch Combidämpfer-Zubehör kann verschiedene Vorteile und eine zusätzliche Kostenersparnis bei der Produktion leisten. An Zubehör bietet Rational zum Beispiel die Grill- und Pizzaplatte, den Kreuz- und Streifengrillrost für Steaks, das Brat- und Backblech für kurzgebratene Produkte sowie den Combi-Fry für frittierte Produkte, wie Pommes und Wedges.

Richtig kombinieren

Interessant sind zudem erweiterte Konzepte für die Combidämpfer. So bietet Rational auch das Variocooking-Center an, das als Multifunktionsgerät alles das kann, was bisher in mehreren Geräten hergestellt wurde und wofür der Combidämpfer nicht geeignet ist – beispielsweise Desserts, Suppen, Pasta und Pommes frites. Außerdem können die Geräte inzwischen auch digital vernetzt werden, so dass noch mehr Prozesssicherheit entsteht und der Gastronom jederzeit weiß, wie viel Energie die Geräte verbrauchen. Wer also richtig kombiniert, kann auf kleinstem Raum eine große und effiziente Küchenleistung bringen.