Stichworte wie „Ghost Kitchen“ oder „Snackification“ machen deutlich, dass sich die Gastronomie verändert. Zwar ist die Mehrzahl der Gastronomie-Konzepte noch immer klassisch aufgestellt, doch der Wandel lässt sich kaum aufhalten. Der Trend geht zu größeren Gasträumen und Außenbereichen, die Küchen werden kleiner und verwenden mehr Convenience-Produkte. Doch gerade Existenzgründer finden oft eine – veraltete – Küche vor oder haben wenig Geld, um die neueste Technik anzuschaffen. Wo sollten also die Prioritäten liegen?

Gastronomie-Fachplaner und -Großküchenfachhändler berichten immer wieder über gescheiterte Küchenkonzepte in der Gastronomie, weil auf zu viele gebrauchte oder falsch dimensionierte Geräte gesetzt wurde oder in der Planung wichtige Maschinen und Hygiene-Vorrichtungen vergessen wurden. Die Empfehlung der Profis lautet also, dass sich jeder Existenzgründer mindestens einmal von einem Fachmann beraten lassen sollte – auch wenn es sich beim Neustart um eine bereits vorhandene Küche handelt. Der Nachweis, dass alle Geräte funktionieren und den hygienischen Anforderungen genügen, kann sehr wichtig sein. Denn spätestens bei der ersten Kontrolle durch die Lebensmittelbehörden besteht die Gefahr, dass bei entsprechenden Mängeln mit dem Gastronomiebetrieb bald wieder Schluss ist (Seite 18-19).

Professionell planen

Daneben ist die Planung der Profiküche in Abstimmung auf das entsprechende Gastrokonzept sehr wichtig. Wer als Existenzgründer beispielsweise ein Snack-orientiertes Konzept mit einem hohen Convenience-Anteil anbietet, wird weniger in die Gartechnik, dafür aber mehr in Kühltechnik und Vorratsräume investieren müssen. Der Vorteil von Snack-Konzepten mit hohem Convenience-Anteil liegt darin, dass die Personalkosten aufgrund geringerer Vorbereitungsarbeit und schneller Produktion gesenkt werden können. Wer allerdings auf Frischküche setzt und viele Komponenten seiner Speisen individuell und frisch zubereitet, der braucht weniger Kühlraum, weil er täglich frisch einkauft. Allerdings ist die Frischküche die personalintensivste Form des Küchenbetriebes und benötigt entsprechend viele Gargeräte. Je nach Konzept werden dann Hightech-Gargeräte wie Schnellkühler und Combidämpfer relevant.

Entkoppelter Garprozess

Ein Kompromiss zwischen Conveni­ence- und Frischküche ist die „Entkoppelung“ von Kochen und Ausgabe – das sogenannte Cook & Chill. Dafür benötigt das Küchenteam die entsprechende Technik wie Schnellkühler oder Schockfroster sowie Vakuumiergeräte und Combidämpfer. So kann am Vortag oder außerhalb der Hauptarbeitszeiten – beispielsweise durch „Übernachtgaren“ – das Essen vorbereitet und anschließend durch Schnellkühlen oder Schockfrosten individuell haltbar gemacht werden. Die Küchenmannschaft greift dann in den Stoßzeiten auf die „hausgemachten“ Convenience-Produkte zurück, die im Combidämpfer regeneriert werden.

Küchenflächen verringern

Nicht nur die großen Systemgastronomen versuchen bereits seit Jahren, ihre Küchenflächen zu verringern, um mehr Plätze im Gastraum anzubieten. Das ist auch in der Individual-Gastronomie dann sinnvoll, wenn in der kleinen Küche die notwendige Leistung erbracht werden kann. Mit den entsprechenden Küchengeräten und geschultem Personal ist dies auf kleinstem Raum realisierbar. Insbesondere Combidämpfer und Multifunktions-Tiegelgeräte bieten hier viele Möglichkeiten, die inzwischen durch die Vernetzung mit dem Internet zahlreiche Vorteile bieten. So können zum Beispiel geeignete Rezepturen und Garprozesse direkt auf die Geräte geladen werden – ein Vorteil für angelernte Hilfskräfte.