In einem aktualisierten Merkblatt gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Empfehlungen zur sachgerechten Verpflegung empfindlicher Personengruppen in der Gemeinschaftsverpflegung.
Gerade in der Care-Verpflegung, die alte, schwache, kranke oder schwangere Menschen versorgt, ist die Verantwortung für das Küchenteam besonders groß. Es gilt, die Gefahr von lebenmittelbedingten Erkrankungen durch die richtige Küchen- und Personalhygiene zu vermeiden. Diese können entstehen, wenn Krankheitserreger über Rohwaren oder infiziertes Personal in Großküchen gelangen, sich durch Hygienemängel in der Küche verbreiten und in die zubereiteten Lebensmittel übergehen. Temperaturfehler tragen dazu bei, dass Krankheitserreger in Lebensmitteln überleben und sich vermehren, teilt das BfR mit.
Um Küchenleiter und Verpflegungsverantwortliche in der GV dabei zu unterstützen, das Risiko lebensmittelbedingter Infektionen und Vergiftungen weitmöglich zu verringern, hat das Institut gemeinsam mit der BfR-Kommission für Biologische Gefahren und Hygiene ein aktualisiertes Merkblatt herausgegeben. Dieses gibt Empfehlungen zur sachgerechten Verpflegung vulnerabler Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen – angefangen bei der Warenbeschaffung und dem Lagern bis hin zum Garen und zur Ausgabe der Gerichte.
„Fehler bei der Auswahl und beim Umgang mit Lebensmitteln können bei besonders empfindlichen Personen schwerwiegende, sogar lebensbedrohliche Folgen haben“, sagt Heidi Wichmann-Schauer, Leiterin der Fachgruppe Bakterielle Toxine, Gemeinschaftsverpflegung im BfR. Sie ergänzt: „Mit dem BfR-Merkblatt ,Sicher verpflegt‘ wollen wir die Verantwortlichen in Gemeinschaftseinrichtungen dabei unterstützen, auch diese Menschen vor lebensmittelbedingten Erkrankungen zu schützen.“
Das Vermeiden krankmachender Erreger wie Salmonellen oder Listerien in Lebensmitteln ist beim Verpflegen empfindlicher Personen besonders wichtig. Gute Hygiene und die richtige Auswahl der Zutaten und Rezepturen verringern laut BfR lebensmittelbedingte Infektionen. Doch auch das richtige Lagern und Zubereiten der Speisen sowie die Schulung des Personals seien den Experten zufolge unabdingbar.
Für Obst und Gemüse gilt demnach: Beides sollte stets gründlich gewaschen und möglichst geschält werden. Säurearmes Obst, Gemüse sowie Blattsalate müssen nach dem Schneiden sofort serviert werden oder gehören bis zum alsbaldigen Verzehr in den Kühlschrank. Zum Schutz vor Listeriose könne es dem Institut zufolge ratsam sein, rohe, aber auch bereits erhitzte, verzehrfertige Lebensmittel vor der Ausgabe zu erhitzen. Denn die meisten Krankheitserreger sterben ab, wenn die Speisen an allen Stellen beim Garen für mindesten zwei Minuten auf 72 Grad erhitzt werden.
Nicht durch Hitze abgetötet werden hingegen Bakteriensporen, betont das BfR. Solche Sporen können wieder zu Bakterien auskeimen, die sich dann vermehren und Gifte bilden. Laut BfR kann das Heißhalten bis zur Ausgabe der Lebensmittel bei mindestens 60 Grad an allen Stellen der erhitzten Speise Sporen am Auskeimen und Bakterien an der Vermehrung hindern.
Das Merkblatt kann über die Website des BfR kostenfrei heruntergeladen werden.
Über das BfR
Das Bundesinstitut für Risikobewertung ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Es betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.